پایان نامه جهت دریافت درجه کارشناسی ارشد

گرایش تکنولوژی مواد غذایی

 عنوان

بررسی تیمارهای نوع روغن و هیدروکلوئید بر کاهش جذب روغن در سیب زمینی طی فرایند سرخ کردن

استاد راهنما

دکتر رضا اسماعیل زاده کناری

استاد مشاور

دکتر حسین جلالی

تکه هایی از متن به عنوان نمونه :
فهرست مطالب
عنوان    صفحه
چکیده 1
فصل اول-کلیات. 4
1- مقدمه. 4
1-1 بیان مسئله. 5
1-2 اهداف انجام تحقیق: 7
1-3 فرضیه انجام تحقیق: 7
1-4سوالات تحقیق 7
1-5 کلیات. 7
1-5-1 تاریخچه. 8
1-5-2 تولید جهانی سیب زمینی 9
1-5-3 تولید در ایران. 9
1-5-4 تولید درخراسان. 9
1-5-5 تولید فرآورده ها و اهمیت آن. 10
1-5-5-1 تاریخچه تولید فرنچ فرایز. 11
1-5-5-2 تولید جهانی 11
1-5-5-3 تولید در ایران. 12
1-5-6 تأثیر ترکیبات شیمیائی سیب زمینی بر کیفیت فرآورده 12
1-5-7 فرآیند تولید. 19
1-5-7-1 استانداردهای درجه بندی 21
1-5-7-2 بازده تولید. 21
1-5-8 تأثیر فرآیند حرارتی مقدماتی بر کیفیت فرآورده های سرخ شده سیب زمینی 22
1-5-9 فرآیند سرخ کردن. 24
1-5-9-1 روش های سرخ کردن مواد غذایی 24
1-5-9-2 انواع روغن جذب شده 26
1-5-10کانولا. 29
1-5-10-1 سطح مصرف و کاربرد روغن کانولا. 31
1-5-10-2 ترکیبات و ویژگی های روغن کانولا. 32
1-5-10-3 پایداری اکسیداتیو روغن کانولا. 36
1-5-10-4 خواص تغذیه‌ای روغن کانولا. 36
1-5-11 کاربرد هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی 37
1-5-11-1 تأثیر هیدروکلوئید بر کیفیت فرآورده های سرخ شده سیب زمینی 39
1-5-12 خصوصیات هیدروکلوئیدها 42
1-5-12-1ژلاتین 42
1-5-12-2 پکتین 42
1-5-12-3 کربوکسی متیل سلولز (CMC) 42
1-5-12-4 کنسانتره پروتئینی آب پنیر. 43
1-5-12-5 کیتوزان. 43
1-5-12-5-1ویژگی های شیمیایی و فیزیکی 45
2-1 مستندات. 48
3-1 مواد و تجهیزات. 55
3-1-1 مواد. 55
3-1-2 دستگاه ها و تجهیزات لازم. 56
3-2 روش ها 59
3-2-1 روش ذخیره سازی سیب زمینی 59
3-2-2 نمونه برداری 59
3-2-3 وزن مخصوص 59
3-2-4 ماده خشک. 61
3-2-5 تعیین میزان قندهای احیا با بهره گرفتن از کروماتوگرافی مایع با کارائی بالا. 61
3-2-5-1 آماده سازی فاز متحرک. 61
3-2-5-2 آماده سازی نمونه. 61
3-2-5-3 تعیین درصد بازیافت. 61
3-2-5-4 رسم منحنی استاندارد قندها 62
3-2-6 تأثیر فرآیند حرارتی مقدماتی بر خصوصیات کیفی محصول. 62
3-2-6-1 آماده سازی نمونه ها 63
3-2-6-2 بافت. 64
3-2-6-3 جذب روغن 64
3-2-7 استفاده از هیدروکلوئیدها و تأثیر آن بر کیفیت محصول. 65
3-2-8 بررسی کیفی روغن جذب شده در محصول در طی انبارداری 66
3-2-8-1 اندیس پراکسید. 66
3-2-8-2 اندیس یدی 67
3-2-8-3 اندیس اسیدی 67
3-2-8-4 آزمون حسی 68
3-3 روش های تجزیه و تحلیل آماری داده‏ها 68
فصل چهارم- نتایج و بحث. 71
4-1 آزمون های مربوط به غده های خام سیب زمینی 71
4-1-1 ماده خشک و وزن مخصوص 71
4-1-2 اندازه گیری قندهای احیاکننده سیب زمینی با بهره گرفتن از کروماتوگرافی مایع با کارآئی بالا. 72
4-2- تاثیر فرایند حرارتی مقدماتی بر خصوصیات کیفی خلال سیب زمینی 76
4-2-1 ارزیابی تاثیر فرایند حرارتی بر بافت خلال های سیب زمینی 77
4-2-2 ارزیابی تاثیر فرایند حرارتی مقدماتی بر جذب روغن 80
4-3 ارزیابی تاثیر استفاده از هیدروکلوئیدها بر کیفیت خلال سرخ شده سیب زمینی 82
4-3- 1 بافت. 82
4-3- 2 جذب روغن 83
4-3- 3 رطوبت. 85
4-4 اثر هیدروکلوئیدها برشاخص های کیفی روغن جذب شده در خلال سرخ شده سیب زمینی منجمد در طی دوره نگهداری   87
4-4-1 اندیس پراکسید. 88
4-4-2 اندیس اسیدی 90
4-4-3 اندیس یدی 92
4-4-4 آزمون حسی 94
فصل پنجم-بحث وتفسیر. 97
5-1 نتیجه گیری 97
5-2 پیشنهادات. 99
فهرست منابع .101
پیوست ها 111
چکیده انگلیسی 115
چکیده
در این طرح با هدف بهبود کیفیت خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده منجمد، دو رقم پائیزه سیب زمینی به نام های آگریا و مارفونا از منطقه قوچان خریداری و به سردخانه با دمای 5 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 90ـ85 درصد منتقل گردید. غده های سیب زمینی در ابتدای ورود مورد آزمون های فیزیکو شیمیایی نظیر وزن مخصوص، درصد ماده خشک ودرصد قندهای احیاکننده قرار گرفتند. نمونه برداری به صورت کاملاً تصادفی انجام شد وبه منظور تعیین اثر فرآیند حرارت مقدماتی بر کیفیت محصول، خلال های سیب زمینی در آب با شرایط حرارتی مختلف 70 درجه سانتیگراد ـ 4 دقیقه، 70 درجه ـ 10 دقیقه و 95 درجه ـ 2 دقیقه تیمار شده و سپس به طور عمقی در روغن 175 درجه سانتیگراد به مدت 5/2 دقیقه سرخ شدند. خصوصیات کیفی که در فرآورده نهایی بررسی شدند عبارتند از: مقاومت بافت به نیروی برشی ، درصد جذب روغن ، پس از انتخاب دما و زمان بهینه فرآیند حرارتی مقدماتی، خلال هایی از رقم آگریا در محلول هایی با غلظت های مختلف از هیدروکلوئیدهای کیتوزان (3%و5%)، ژلاتین(4/0%و6/0%)، کربوکسی متیل سلولز(5/0%و3/0%)، نشاسته(5%و4%) و کنسانتره پروتئینی آب پنیر(5/6%و5/5%) غوطه ور شده و پس از سرخ کردن عمقی در روغن، شاخص های کیفی، بافت، میزان جذب روغن و درصد رطوبت محصول بررسی شدند. نمونه هایی از محصول با فیلم و شاهد در فریزر 18 ـ درجه سانتیگراد به مدت 6 ماه نگهداری شده و در فواصل دو ماهه شاخص های کیفی روغن استحصالی از محصول نظیر عدد پراکسید، عدد اسیدی، عددیدی تعیین گردیدند. ارزیابی اثر فرآیند حرارت مقدماتی بر کیفیت خلال نیمه سرخ شده سیب زمینی نشان داد که تیمار 70 درجه به مدت 10 دقیقه شاخص های کیفی بافت و جذب روغن محصول را به طور محسوسی بهبود می دهد. تیمار 95 درجه ـ 2 دقیقه در مقایسه تیمار 70 درجه ـ 10 دقیقه بافت خلال ها افت قابل توجهی داشته، جذب روغن افزایش یافت. تیمار 70 درجه ـ 4 دقیقه تغییر چشمگیری در کیفیت محصول ایجاد نکرد نتایج آزمون های تأثیر رقم بر خصوصیات کیفی خلال ها نشان داد رقم آگریا با وزن مخصوص و ماده خشک بیشتر و درصد قندهای احیاکننده کمتر برای فرآوری مطلوبتر از رقم مارفونا است نتایج پوشش دهی با هیدروکلوئید بر سطح خلال ها نشان داد تیمار 5 درصد کیتوزان، بیشترین اثر را بر بهبود خصوصیات بافت، کاهش جذب روغن و افزایش رطوبت خلال ها دارد و اثر سایرتیمارها بر بافت و کاهش جذب روغن معنی دار بود. نتایج آزمون های کیفی روغن خلال سرخ شده سیب زمینی منجمد در طی 6 ماه نگهداری نشان داد روند تغییرات این شاخص ها درنمونه های تیمار شده با فیلم کمتر از نمونه شاهد بود. همچنین ملاحظه شد تغییرات نامطلوب کیفی روغن خلال سیب زمینی سرخ شده منجمد از ماه چهارم به بعد شدت یافت.
اثر نوع روغنها(پالم اولئین و کانولا)بر روی جذب روغن اختلاف معنی داری نداشت و تاثیر هیدروکلوئیدها اثر معنی داری بر کاهش جذب روغن داشتند.
واژگان کلیدی : خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده منجمد ، هیدروکلوئید، جذب روغن ،پوشش دهی .
فصل اول-کلیات
1- مقدمه
از آنجایی که با افزایش آگاهی مصرف کنندگان مصرف غذاهای دارای چربی زیاد کاهش یافته لذا تمایل به کاهش چربی و روغن در غذاهای پخته شده و سرخ شده نیز افزایش یافته است. با وجود